San Marco di Canelli

Barbera &Barbere, associazione devota e dedicata alla promozione del territorio omonimo e della sua uva regina presieduta da Giuseppe  Giordano, non poteva scegliere location migliore se non quella del San Marco di Canelli in rappresentanza della sua attività, dal 1989. Un modello, tra i più storici, esaltatore delle eccellenze piemontesi anche quando era una semplice trattoria. Ma già allora si respirava la “voglia di far bene, e di fare le cose in grande, era ed è una stella dell’enogastronomia astigiana” - ha dichiarato il giornalista de La Stampa Fulvio Lavina, in passato cameriere del locale, che continua a nutrire un affetto sincero per i protagonisti del San Marco, Mariuccia Roggero e Piercarlo Ferrero. Legati anche alla famiglia Coppo e le sue cantine, location scelta per questa serata con Luigi, l’ultima generazione all’attivo in azienda a confermare la speciale intesa: “quando ci hanno chiesto di organizzare l’evento non abbiamo avuto dubbi, perché il rapporto con il San Marco va oltre quello lavorativo”. Un incontro celebrativo dei 60 anni di attività del ristorante e 30 dal riconoscimento della Stella Michelin, un riconoscimento, “il riconoscimento” da tutti ambito ottenuto per la creatività e passionalità, guadagnato sul campo in tempi difficili e mantenuto poi nel tempo. “Perché, come mai?” si chiederanno i più... è semplice: Mariuccia e Piercarlo - in coppia da poco più che ventenni - mantengono attivo il loro amore per la cucina e ricerca con un solo sguardo, un manifesto costante del loro rispetto reciproco.

Che traspare nei piatti, in cui è il territorio a fare la differenza, interpretato con estro e genio.
Come nella scaloppa di foie gras con cipolla di tropea fondente al vermouth “Mainardi” e uvetta, nei tajarin ai 40 tuorli o nel cannellone di patata con baccalà mantecato, salsa di carciofi e polvere di tartufo nero. Energia e peso del tempo anche raccontati dagli interventi di Antonio Guarene, architetto del locale e del logo (un disegno di un leone che sarà copiato da molti, e modificato nella sola coda) seguito da quello di Michele Chiarlo che racconta di una cena al San Marco con un collaboratore francese, un gourmet, del suo importatore americano.

Una serata finita con uno stupore indimenticabile - anche per Chiarlo - quando l’ospite d’oltralpe scopre che lo chef è una donna, un’autodidatta, senza esperienze pregresse in ristoranti francesi. Tre a zero per Mariuccia, che successivamente diventerà insegnante ad Alma e all’Icif. E pensare che tutto è nato da qualche idea scaturita dalla lettura di qualche ricetta materializzata con l’ambizione, anche estetica, di chi sa osare impiattando ingredienti comuni capaci di influenzarsi tra di loro per forma e colori. O sapori? Non era questione di tecnica, l’equilibrio arrivava con la creazione e pratica.
E non dimentichiamoci che si era a meta degli anni settanta, internet, come molti altri confort, non esistevano.

Oggi restano le lettere e i ricordi degli incontri con Gualtiero Marchesi ma anche quelli con numerosi giornalisti quali Veronelli e Salvatore Marchesi che nel tempo sono passati da via Alba 136. Dove vige una costanza qualitativa infinitesimale, diventata polmone economico e turistico per Canelli, ancora oggi tra i principali punti di riferimento sia per i giovani che si avvicinano ai fornelli dopo gli studi e sia per i colleghi chef, d’oltralpe e non. La seconda stella non è mai arrivata e non mai stata ricercata. Il fatto di averla mantenuta per trent’anni ed esser stati tra i primi a prenderla vale quanto averne tre.