DIDATTICA
Cosa bisogna sapere per diventare Sommelier
La figura del Sommelier :
Provvede e seleziona i vini per il suo acquisto, cura la
cantina, si occupa degli abbinamenti, assaggia per verificare l’ assenza di
difetti e lo stato di conservazione. Questa figura deve essere in sintonia con
il cuoco. Non deve dare impressione di forzare la scelta ma illustrare le caratteristiche
del vino consigliato e intuire le prerogative del cliente. Non deve fare il
saccente.
Il termine deriva dall’antico termine francese saumalier che significa conduttore.
Menu:
Termine di origine francese che significa minuta -> foglio
di carta con sequenza piatti ordinati dal cliente. Nel tempo si è passati al
termine Carta-> lista piatti, vini con relativi prezzi. Vi è oggi la
crescente abitudine di avere due carte distinte, una anche per i dolci. In certi ristoranti e alberghi ci sono vari
tipi di menu: “ a tema “ , “ degustazione”, “ a prezzo fisso”, dove a parte in
quest’ultimo vengono proposti anche l’elenco dei vini consigliati per ciascuna
portata. Oltre alla carta dei vini è in uso da un po’
di tempo il Carrello dei vini per il
servizio al bicchiere che permette al cliente di poter assaggiare più vini
durante un solo pranzo. Si privilegiano i vini locali, proponendo sul carrello
2/3 vini da aperitivo , 1 bianco giovane, un bianco di 2 /3 anni, 1 rosato, 1
rosso invecchiata da un anno, 1 rosso di 2/3 anni, 2 rossi invecchiati più a
lungo provenienti da regioni diverse, 1 spumante metodo Charmat, 1 spumante
metodo classico, 1 passito 1 Vin Santo , 1 vino liquoroso o fortificato.
Non bisogna mettere piatti interscambiabili nello stesso menu
( 2 piatti a base di pasta, 2 salse del medesimo colore, 2 carni bianche /rosse
, 2 portate cucinate allo stesso modo). E’ piacevole agli occhi trovare le preparazioni
gastronomiche con colore uguale a quello del vino abbinato.
Sulla carta va precisato la categoria del vino (vino da
tavola, DOC,DOCG, IGT. etc.), nome, capienza, prezzo, nome produttore. I vini
devono essere serviti nella loro migliore situazione organolettica ( colore,
odore, sapore ). Il Sommelier deve saper dire di ogni vino proposto non solo il
prezzo ma anche: capienza bottiglia, nome produttore, zona produzione, annata,
grado alcolico e la permanenza in barrique.
Servizi:
Alla Russa-> al
tavolo impiattato.
Alla Francese-> sul vassoio
lasciando che i commensali si servano autonomamente.
All’Inglese-> il cameriere
serve i commensali dal vassoio.
Cantina del ristorante:
Deve essere assolutamente completa di tutte le tipologie di
vini della regione in cui ci si trova: dal bianco giovane agli spumanti, ai
passiti e alle più importanti DOC e DOCG e IGT. Il Sommelier dovrebbe dare un
tocco personale alla cantina scegliendo vini di classe. Vi devono essere tutte
le norme igienicosanitarie e di sicurezza
senza dimenticare quelle per la conservazione del vino: temperatura
compresa tra i 10° e 15°, umidità relativa non inferiore al 70%, assenza di fonti
di luce luminose , leggera naturale
aerazione per evitare ristagni di umidità che indurrebbero la formazione di
muffe su bottiglie o cartoni . Non ci
devono essere oggetti estranei al vino tanto meno la presenza di
alimenti. Birra, vino della casa, distillati e liquori devono essere disposti
in una parte a se stante. I vini devono essere disposti in modo ordinato,
separati per tipi, per colore, per annata, zone origine, tipologia, in modo da
favorire la ricerca della bottiglia. Vini bianchi devono essere posti in basso
a ca 30cm da terra dalla base del suolo ove la temperatura è più bassa e
bisogna evitare altresì il contatto con il suolo per evitare la creazione di muffe.
Vini rossi invecchiati
Vini rossi strutturati
Vini rossi giovani
Vini rosati
Vini liquorosi
Vini bianchi strutturati
Vini bianchi
Vini spumanti
|
La Cantina del giorno:
In base ai vini che meno si sono venduti si lavora in
sinergia con il cuoco preparando menu che ne favoriscano l’abbinamento e quindi la vendita. All’entrata di alberghi e
ristoranti troviamo spesso un frigo o
dei mobili che fungono da -cantina che dotata di climatizzazione rendono
visibili i vini del giorno. Per spostare le bottiglie dalla cantina al tavolo del
cliente bisogna evitare scossoni mantenendole nella stessa posizione-. Per
agevolare il trasporto la bottiglia può esser messa su un panier- verseur.
Gli accessori:
Il taste-vin: primo
mezzo impiegato per bere non direttamente dalla fonte. La specialità di questo
strumento è la presenza di incavature o cupole ( 8 con ciascuna diametro di 1cm
situate alla sx dell’anello di presa che hanno il compito di riflettere la luce
), nelle 17 sporgenze e nervature alla dx, si comportano come uno specchio che
illuminano il vino dal basso sotto ogni angolatura . Con questo strumento si
può fare l’esame visivo: osservando le 8 cupole x i vini rossi e le nervature
per i bianchi.
Le 14 perline che favoriscono poi l’evaporazione delle
sostanze odorose per permettere l’esame olfattivo.
Per l’esame gustativo invece il vino va versato fino a
ricoprire la bolla che sta al centro.
Gli altri strumenti a disposizione del Sommelier sono: cavatappi- frangino- termometro- pinza-
decanter- portabottiglie-secchiello del ghiaccio. Con il vino fermo si può usare la glacette: contenitore cilindrico a doppia parte che ha meno
ingombro.
Tipologie di bicchieri:
Il vetro impiegato deve essere trasparente , in cristallo
sottile, che valorizzi al massimo i riflessi del colore.
Calici ovoidali: mediamente lunghi per i vini rossi giovani o con 2-5 anni
d’invecchiamento con una capienza di 35-40 cl
Calici più alti e panciuti con apertura più stretta per i vini con 5-10 anni
d’invecchiamento
Ballon: per vini invecchiati oltre 10 anni.
Bicchiere piccolo: vini passiti , liquorosi
Flute: vini spumanti
Coppa: vino spumante dolce aromatico
Bicchiere a forma di tulipano: vini bianchi
Calice meraviglia: nato da una serie di studi che risulterebbe essere adatto a
tutti i tipi di vino tranne lo spumante.
Nell’apparecchiare, non vanno mai messsi più di 4 bicchieri
sul tavolo e quello per lo spumante è il più distante di tutti. Se previsto un aperitivo iniziale
bisogna mettere il flute.
L’ordine: vino bianco, rosso, acqua, spumante
Bottiglia: stappatura,
servizio, temperatura
Sommelier si sposta sul gueridon
per effettuare le operazioni di apertura che non dovranno mai svolgersi sul
tavolo del cliente.
Vini spumanti-> sono portati in un secchiello con acqua e
ghiaccio.
Vini bianchi non effervescenti e vini rosati-> sono
portati dentro la glacette che mantiene
inalterata la temperatura per tutta la durata del servizio.
I Vini moto vecchi vengono trasportati mantenendoli sempre
nella stessa posizione che avevano in cantina.
Una volta estratto il tappo con il cavatappi il Sommelier
deve annusare il tappo ancora ancorato al verme e verificarne lo stato di
conservazione , misurare la temperatura per poi passare all’assaggio del vino
per controllarne il suo stato di conservazione . In caso di difetto o problema
inerente al vino la bottiglia deve essere cambiata.
L’ordine nel servire il
vino:
Si parte dalle persone che rivestono cariche importanti pubbliche per poi andare dalle signore (in
ordine di età preferibilmente) procedendo in senso orario, si servono poi i signori per poi ritornare da colui che
aveva dato l’assenso alla bottiglia dopo aver
assaggiato il vino.
Il Sommelier deve versare vino alla DX del commensale con le braccia
dietro alla schiena.
Il Sommelier deve assaggiare il vino invecchiato vari anni in
botte e in bottiglia in quanto se rimasto vari anni e a lungo
chiuso nella bottiglia impiega un certo tempo prima di liberarsi di eventuali
odori sgradevoli createsi in assenza di aria. Si passerà quindi a travasare il vino in una caraffa o in decanter. La
decantazione è un’ operazione essenziale nel caso il vino presenti sostanze
disperse . L’ operazione si effettua con l’ausilio della candela che permette
di vedere lo spostamento del deposito in
modo da interromperne l’operazione
quando esso è giunto al collo della bottiglia.
Ogni vino esprime al meglio le sue caratteristiche
organolettiche a una determinata temperatura. Ad esempio un vino rosso tannico
a 10° (temperatura abituale per i banchi) renderebbe il vino rosso troppo duro e astringente . E’ bene
tenere presente che la temperatura del vino si innalzerà di 2° in pochi minuti da quando viene servito
nel bicchiere , mentre nella bottiglia aumenterà di ca 4° entro un’ora.
Consigli:
La bottiglia non deve mai essere avvolta in un tovagliolo e
si dovrebbe prestare attenzione alla
quantità vino nel bicchiere-il quale non deve mai essere vuoto. L’etichetta poi
deve sempre essere ben visibile anche mentre il Sommelier versa il vino.
Tabella temperature
Vini spumanti secchi, dolci e vini aromatizzati-> 6°
Vini bianchi secchi-> 8°
Vini bianchi secchi aromatici: vini passiti, liquorosi e vini
abboccati-> 10°
Vini rosati-> 12°
Vini rossi leggeri e poco tannici->14°
Vini rossi di media struttura e media tannicità-> 16°
Vini rossi di gran corpo e di lungo invecchiamento ; vini
rossi tannici-> 18°
|
La legislazione vitivinicola
Dal 1970 è stata varata e da allora è continuamente
aggiornata una legislazione vitivinicola. Gli interventi hanno riguardato tutte
le attività del settore, nello specifico sono state modificate e uniformate le
caratteristiche dei coadiuvanti (sostanze che si possono aggiungere al vino),
le menzioni da indicare in etichetta, limiti delle sostanze aggiunte al vino,
contenuti zuccherini minimi per ognuna delle zone vitivinicole. L’uva
utilizzabile per la produzione di vino è quella appartenente alla specie Vitis
vinifera mentre non sono ammesse le uve di vitigni americani. Le lex impone
anche la dichiarazione di raccolta delle uve. L’Italia è divisa in 3 aree:
CIb : Valle d’Aosta, province di Sondrio, Trento, Bolzano,
Belluno.
CII: tutte le altre regioni d’Italia.
CIIa: Calabria, Basilicata, Puglia, Sardegna, Sicilia.
Il vino è definito come il prodotto ottenuto esclusivamente
dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche , pigiate o no, o
di mosti di uve.
Classificazione vini:
Si può considerare il vino
in base:
- Al colore rosso, rosato, bianco
- Valutando la presenza o meno della quantità di
effervescenza:
-> vini fermi o tranquilli ( nessuna
effervescenza ).
-> vini vivaci: certa
effervescenza.
-> vini frizzanti: con una
sovrappressione fra 1 e 2,5 bar ( buona effervescenza )
-> vini spumanti: molto
effervescenti con sovrappressione 3 bar nei spumanti di qualità è 3.5 bar.
Valore minimo previsto da legge anche se è superato dalla maggior parte dei
produttori.
- In base al tipo di uva: uve aromatiche, uve a gusto neutro,
ad aroma intermedio,
- In base al grado di invecchiamento:
-> vini novelli: imbottigliati
nell’anno di vendemmia, bevuti entro la primavera successiva
->vini di pronta beva: che si
bevono a partire dalla primavera dopo la vendemmia
-> vini da breve invecchiamento:
consumo successivo alla vendemmia e da consumare entro 1-2 anni.
-> vini da medio
invecchiamento: consumati 2-3 anni dalla
produzione
-> vini da lungo invecchiamento:
consumati quando sono invecchiati più di 3 anni
( possono fregiarsi del termine “ Riserva” )
-Classificazione legale:
-> vini da tavola: chiamati i vini da pasto, devono raggiungere
i 9° alcolici effettivi e non superare i 15°
-> vini di qualità : V.Q.P.R.D ( Vini di qualità prodotti in
regioni determinate); ( V.S.Q.P.R.D =spumanti; V.L.Q.P.R.D = vini liquorosi
V.F.Q.P.R.D Vini frizzanti.)
In Italia si dividono in 2 categorie DOC e
DOCG i quali hanno un proprio disciplinare
di produzione: insieme di norme che indicano i vitigni dai quali devono
provenire , zona di produzione, condizioni ambientali, e di coltura dei
vigneti, resa massima di uva per ettaro , gradazione alcolica minima naturale
dell’uva, colore, sapore, odore, grado alcolico minimo complessivo, acidità del
vino al consumo ed eventuale periodo di invecchiamento. Ci sono oltre 350 DOC per più di 1500 tipi di vino. A una DOC
corrispondono generalmente più vini. Quelli che acquistano una fama particolare
,rinomanza commerciale e presentano caratteristiche organolettiche molto pregiate possono diventare DOCG dopo
almeno 5 anni.
Fascetta:
Dal 1/01/2009 il
Ministero delle Politiche Ambientali ha emanato un decreto con cui indica alle
regioni come comportarsi con i vini DOC: aumento dei controlli e inserimento delle
fascette ministeriali (le troviamo su tutti i vini DOC a partire dall’annata
2009). Le fascette comportano ovviamente un costo aggiuntivo per il produttore
poiché contengono indicazioni precise : Lotto di produzione ( numeri/codice
alfanumerico ), indicazione di quale
botte è stata usata , indicazione di quale vigna, funzioni organolettiche, quantità di vino
all’interno, distinzione dai vini DOCG che devono sottoporsi a esami di
laboratorio diversi per potersi fregiare
della denominazione, verifica del rispetto delle prerogative chimiche
previste dal disciplinare di produzione. Ogni vino deve sottoporsi ad un esame
organolettico da parte di una commissione accreditata presso ciascuna Camera di
Commercio. Il nome del vitigno deve sempre seguire quello della zona . Il nome
del vitigno deve sempre seguire quello della zona. Per le nuove DOCG il disciplinare
prevede indicazione di produzione massima di uva per ceppo.
Vini speciali-> è contemplata una legislazione speciale
come vini liquorosi, mistelle, aromatizzati, spumanti
Mistelle o sifoni-> sono mosti tanto ricchi di zucchero da
poter sviluppare almeno 12° alcolici e addizionati di alcol raggiungono
16°-22° cosicché non possono più
fermentare
Vini liquorosi-> hanno 12° naturali e vengono addizionati
di acquavite o alcol
Vini aromatizzati-> addizionati di alcol, saccarosio ed
estratti vegetali come il Vermouth
Vini spumanti-> sovrappressione minima di 3bar conferita
dall’anidride carbonica sviluppata in seguito alla fermentazione alcolica
verificatasi in bottiglia o in grandi recipienti oppure addizionata.
Etichettatura
L’etichetta ha ormai acquistato un’importanza commerciale di
prima grandezza, influenzando l’acquirente. La legge stabilisce quali
indicazioni l’etichetta debba fornire al consumatore. Normative nazionali e
internazionali prevedono una serie di indicazioni o “ menzioni” obbligatorie e
facoltative (che devono essere vere e
documentabili).
Menzioni obbligatorie:
Tipo di vino: VDT-IGT-DOC-DOCG- vino liquoroso- etc.
Nome o ragione sociale dell’imbottigliatore
Comune o frazione dove ha sede l’imbottigliatore
Numero codice dell’imbottigliatore
Volume nominale del vino
Grado alcolico effettivo ad Es. 12% vol.
Nome Stato in cui è prodotto
Scritta / disegno che esortino a non disperdere il vetro nell’ambiente
Codice per l’identificazione della partita o dei lotti di
produzione ( codice può essere numerico,
alfabetico, alfanumerico ).
La scritta “ contiene solfiti”
nel caso in cui il vino ne contenga più di 10 mg per litro ( indicazione obbligatoria
dal 2005 )
Menzioni facoltative
Annata della vendemmia
Informazioni sulle tecniche della coltivazione e
invecchiamento
Limiti legali di alcune sostanze addizionabili al vino:
Anidride solforosa- acido ascorbico- acido sorbico- anidride
carbonica- carbone per uso enologico
I Solfiti: servono x far
conservare più a lungo i vini. Tutti i vini li hanno in % diversa. I vini
bianchi ne hanno di più poiché sono più acidi-. Si riscontra un eccesso di
solfiti se prende un lieve male alla SX della testa accompagnato da una sensazione sgradevole del vino. Sono una sostanza sempre presente nel vino, perché sono
prodotti in modo naturale dalla fermentazione alcolica. I solfiti vengono
soprattutto aggiunti sotto forma di SO2 (anidride solforosa) per preservare il vino in varie fasi della vinificazione. La legge
da alcuni anni obbliga a scrivere "contiene solfiti" su tutti gli
alimenti (non solo il vino) che contengono solfiti in concentrazione superiore
a 10 mg/litro perché allergenici e tossici. I solfiti sono responsabili del
cerchio alla testa che spesso si ha dopo avere bevuto eccessivamente,
soprattutto vini bianchi di scarsa qualità, come quelli di alcune osterie. In
generale, i vini bianchi contengono più solfiti dei rossi e; in assoluto, i
vini con più solfiti sono quelli dolci. Infine, i vini biologici hanno meno solfiti degli altri perché i disciplinari di
produzione prevedono delle soglie molto più basse (in media, la metà) rispetto
ai vini convenzionali.
La tecnica della
degustazione
Lo scopo principale è di
individuare e descrivere principali caratteristiche del vino per creare una
vera e propria carta di identità. La degustazione avviane in 3 fasi: esame
visivo, olfattivo, gustativo. Lo strumento chiave è ovviamente il bicchiere di vetro
trasparente non colorato, con una determinata quantità di piombo a forma di
calice con stelo che consente di non far percepire, a chi degusta, l’eventuale odore presente nelle mani.
Inoltre permette il movimento rotatorio
e non permette che le dita delle mani creino ombre. Il luogo dove
avviene la degustazione deve essere silenzioso e la temperatura ideale dovrebbe
essere intorno ai 20° -22° e il grado di umidità tra il 65% e 80% ma ancor più
importante non deve penetrare alcun odore dall’esterno. L’illuminazione deve
essere diffusa e uniforme (non ci devono essere zone d’ombra). Il momento più
adatto per degustare nell’arco delle giornata è tra le 10 e le 11 di mattina .
Il degustatore non deve fumare e assumere alcolici per almeno un’ora prima
dall’inizio della degustazione. Un ruolo molto importante lo giocano le
esperienze passate che bisognerebbe cercare di ricordare in termini di
caratteristiche olfattive, profumi e, se si può, associazione di un sapore e di
un vino al nome del produttore.
La degustazione può essere
comparativa: orizzontale, verticale o alla cieca.
Nel primo caso si valutano vini diversi della stessa tipologia prodotti nella
stessa annata, dalle stesse uve ma di produttori diversi. Nel caso della degustazione verticale invece
il produttore è lo stesso ma si comparano le diverse annate . I punti fermi
saranno pertanto le tecniche di vinificazione , il territorio, l’esposizione
delle uve al sole. Un elemento diverso sarà il clima il quale non potrà essere
uguale nel tempo. Un altro elemento di
divergenza può essere la differente modalità di “affinamento” del vino. La
degustazione alla cieca invece prevede la copertura delle etichette delle bottiglie. Essa è usata
quando si svolgono delle gare.
Esame visivo:
L’aspetto del vino anticipa e ci
dice molteplici informazioni riguardo il suo stato evolutivo, struttura,
tipologia e stato di salute. Per prima
cosa lo si può classificare come : vino bianco, rosato,rosso.
Gli aspetti da esaminare:
Limpidezza : è
direttamente proporzionale alla assenza di particelle in sospensione nel
liquido. Meno particelle ci sono più il vino è limpido. Concretamente bisogna portare il bicchiere all’altezza
degli occhi e guardarlo in controluce piegandolo leggermente. Un vino limpido
suggerisce la presumibile assenza di difetti di vinificazione , i quali si hanno
invece in presenza di vino torbido. Descrittori: brillante, cristallino,
limpido, velato, torbido, lattiginoso, feccioso.
Trasparenza : è la
capacità del vino di essere attraversato da raggi luminosi. Se per un vino
bianco trasparenza e limpidezza vanno di pari passo non lo sono per i vini
rossi che non possono essere trasparenti anche se sono limpidi o brillanti. Descrittori: molto trasparente, trasparente,
poco trasparente, non trasparente.
Colore : le sostanze che
contribuiscono alla colorazione del vino sono dette polifenoliche : nei vini
rossi sono gli antociani presenti principalmente nella buccia dell’acino. Durante il processo lento e costante di
ossidazione il colore del vino muta. Nei vini rossi evolve dal rosso porpora brillante in uno granato con riflessi aranciati
(caratteristica tipica dei vini molto invecchiati). Nei bianchi si arriva
invece a un colore con l’invecchiamento più dorato quasi ambrato. Il colore
dipende anche dal tipo di vitigni usati nonché il sistema di vinificazione: più
a lungo dura la macerazione delle bucce
maggiore è la quantità di antociani che conferiranno intensità al
colore. Anche l’affinamento in barrique
determina una stabilizzazione del colore
ritardandone cosi la fase di trasformazione in aranciato più alta
rispetto ai vini affinati in botti grandi. Anche le quantità di alcol e di
acido (conservanti) influiscono sul colore. Un vino rosso potrà essere o un
rosso pieno o sul violaceo: dipenderà dalla quantità di tempo in cui sono
rimaste le bucce nel mosto, mentre in un vino più giovane i riflessi violacei
indicano una maggiore presenza di acido. Si può fare un vino bianco usando
delle uve rosse poiché solo la buccia esterna è rossa mentre la polpa è bianca.
Se si vuole fare un vino rosè si farà in modo che le bucce siano presenti durante
la macerazione per un breve tempo. Se si vuole fare un vino rosso, si rimuovono bucce ed raspi quando si è
raggiunto il colore desiderato.
La tonalità del colore nei vini bianchi:
-
Bianco carta ( giallo cosi tenue che sembra
privo di colore),
-
Giallo verdolino ( presenza di riflessi
verdognoli dovuti dal residuo di clorofilla nell’uva al momento della
vendemmia)
-
Giallo paglierino ( 80%-90% dei vini
bianchi-> richiama il colore della paglia)
-
Giallo dorato ( ricorda sfumature dell’oro ed è
tipico dei vini liquorosi, ottenuti da vendemmie tardive e nei vini passiti
giovani)
-
Giallo ambrato ( colore finale nella scala di
evoluzione dei vini bianchi ).
Le uve partono tutte dall’essere verdi e
quando si riscontrano riflessi verdognoli ci si aspetta una certa acidità ciò
avviene quando l’uva non è completamente maturata tipica delle zone climatiche dove temperature
non sono troppo elevate. Quanti più riflessi dorati invece ci sono tanto più
l’uva è matura cosi come la sua
alcolicità e con meno presenza di acidità.
Le tonalità dei colori nei vini
rosati:
-
Rosa tenue (come i petali del fiore)
-
Rosa cerasuolo ( come quella della ciliegia
appena matura)
-
Rosa chiaretto ( si avvicina molto al colore
rosso )
-
Buccia di cipolla.
-
Le tonalità dei colori nei
vini rossi:
-
Rossi violacei ( rosso con decise sfumature
violacee caratteristico dei vini novelli )
-
Rosso porpora ( tonalità che tende al viola e lo
si trova per lo più nei vini giovani- > è indice di un’ottima predisposizione
all’invecchiamento )
-
Rosso rubino
-
Rosso granato ( ricorda il rosso del sangue ed è
tipico di vini ottenuti da particolari vitigni o sottoposti a lungo affinamento
)
-
Rosso aranciato ( caratteristico dei vini
ossidati)
L’intensità di un colore si definisce in maniera facile: cupo,
carico, intenso, pallido, scarico. La maggior intensità di un colore suggerisce
una certa ricchezza di profumi e una struttura ricca del vino viceversa per una
minor intensità.
La vivacità di un colore è sicuramente in relazione alla limpidezza. A sostenerla c’è l’acidità
presente nel vino. Per esprimere la vivacità si usano i termini: vivo, netto,
fresco, incerto, spento, sbiadito.
Fluidità: parametro
relativo alla consistenza di un vino. Maggiore è il contenuto di alcol e
zuccheri più un vino è viscoso e dunque meno fluido. La mancanza di fluidità fa
somigliare il vino all’olio; la si riscontra
quando si fa ruotare il vino nel bicchiere e questo si ferma (non continua a
girare) come fermiamo il movimento rotatorio. E’ possibile che il vino sia
stato colpito dalla malattia “ filante “ che prevede la presenza nel liquido di
sostanze mucillaginose che riducono la fluidità. Descrittori: scorrevole,
denso, viscoso, untuoso.
L’effervescenza ( nel caso
di vini spumanti, frizzanti ) caratteristica originata dalla fuoriuscita di gas
carbonico che si forma normalmente nel
vino durante la fermentazione alcolica. Il gas esce per la maggior parte dal
liquido e ne rimane poco se non si è stato
fatto nulla per trattenerlo. In questo
caso i vini vengono definiti fermi, tranquilli. Si guarderà pertanto il perlage inteso come la successione delle
bollicine gassose, originata dalla presenza di gas carbonico rilevandone : la grana. Questo è il diametro delle
bollicine di gas che, quanto tanto è più piccolo tanto è più alta la qualità
dello spumante. Descrittori: molto fine, fine, media, scarsa, grossolana.
Importante è anche il numero delle bollicine che è determinato dalla maggiore o
minore quantità di zucchero aggiunto per ottenere la presa di spuma.
Persistenza: è la
continuità del perlage originato dalle “ fontanelle “ e la velocità di risalita
nel bicchiere che deve essere il più lenta possibile per definire un vino di
qualità. Descrittori: molto persistente, persistente, mediamente persistente,
scarsamente persistente, evanescente.
La spuma che si forma sulla superficie del vino appena versato deve essere evanescente non
persistente.
Gli Archetti: detti anche
“ lacrime” o “ gambe” sono delle curve a intervalli più o meno stretti che si
possono osservare sulle pareti del bicchiere . Ad un maggior quantitativo di
alcol corrispondono archetti più stretti
e quanto più questi sono lenti a scomparire tanto più il vino è denso.
Bisogna prestare attenzione già
da quando il vino viene versato nel bicchiere e come questo scende: nel caso in
cui non faccia alcun rumore o schiuma il vino può essere affetto da malattia.
Esame olfattivo
Le sostanze odorose sono le parti
più importanti di un vino e per essere percepite devono essere volatili. I
termini come profumi , aromi, bouquet (riferito
al complesso di sostanze odorose
generate dal processo di invecchiamento del vino) sono riservati alle sostanze odorose che danno sensazioni gradevoli
al naso di chi degusta.
I profumi li possiamo
classificare in :
Primari: originati dalle
uve impiegate e discendono dalla varietà del vitigno. Questi sono preesistenti
al vino e sono contenuti nella buccia dell’acino per essere trasmessi al vino
durante la macerazione e la fermentazione. Molti vitigni hanno il loro profumo tipico
come le mele per il Moscato,i piccoli frutti di bosco nel Pinot noir. I profumi
primari sono condizionati dal clima, terreno, insolazione, grado di maturazione
delle uve, modi di coltivazione, pratiche di vinificazione.
Secondari: vengono
originati durante il processo di vinificazione. Si distinguono gli aromi prefermentativi che vengono generati al
momento della pigiatura delle uve ed hanno un carattere vegetale (frutta
acerba) e gli aromi fermentativi che si
formano invece durante le varie fasi della fermentazione alcolica e sono causati appunto dall’alcol etilico,
dall’anidride carbonica e dal tipo di lieviti. A basse temperature è più alta
la formazione degli esteri e, qualità e corretta esecuzione dei processi
fermentativi, permettono di migliorare la dotazione aromatica iniziale del
vino.
Terziari: si formano
durante l’affinamento , la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi
processi avvengono prima in botte e successivamente in bottiglia. In sostanza i
profumi primari e secondari subiscono
una trasformazione attenuando i caratteri floreali e fruttati che evolvono poi
verso aromi più complessi e speziati. Bisogna distinguere i profumi dovuti da
un processo di riduzione perché conservati in ambiente anaerobico ( privo di
aria come i grandi vini rossi, bianchi ) o in ambiente aerobico e molto ricchi
di alcol ( come il Porto, il Marsala ) . Profumo tipico è quello derivante
dall’affinamento avvenuto in barrique originati dalla cessione di aromi dal
legno ( in particolare la vaniglia ).
Si esaminano durante l’esame
olfattivo diversi aspetti:
Intensità: è la prima cosa
che colpisce il degustatore ed è la forza con cui il profumo del vino si
sprigiona. La misura dell’intensità del profumo è condizionata dalla quantità e
qualità delle sostanze odorose presenti nonché dalla temperatura del vino
stesso ( più è bassa minore è
l’intensità dei profumi ). Descrittori: profondo, molto intenso, inteso,
leggero, tenue, chiuso.
Qualità: si analizzano due
aspetti: la franchezza e la finezza. Il primo è il parametro che
rivela la presenza o meno di odori estranei ad un corretto stato di
conservazione o derivanti da difetti di vinificazione. Descrittori: molto
schietto, schietto, sufficiente, poco schietto, difettoso. La finezza attiene alla qualità,
all’eleganza e dalla complessiva armonia del profumo di un vino. Descrittori:
di classe, molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano.
Complessità: è data dalla
quantità e dalla qualità dei profumi che si possono percepire e quindi memorizzare dal degustatore. Si passa
dalla semplicità dei profumi di un vino giovane e di pronta beva alla
complessità di un vino maturo e lungamente invecchiato. Descrittori: sontuoso,
complesso, sottile, semplice, monocorde.
La natura dei profumi
Classificandoli in serie o in
famiglie si facilita in compito del degustatore. Sono percepite dall’olfatto in
un ordine ben preciso: prima quelle più leggere ed eteree (profumi
floreali ed aromatici) poi quelli di
media volatilità ( profumi fruttati ed erbacei) infine quelli più pesanti (profumi
animali, empireumatici). La principale serie: animale, balsamica, legnosa,
chimica, serie di spezie e odori aromatici, empireumatica, eterea, floreale,
fruttata,vegetale.
Si deve innanzitutto individuare
la tonalità dominante del profumo, il sentore che risulta più evidente , più
netto per poi andare ad individuare la famiglia o la serie a cui appartiene per
poi infine cercare all’interno di questa, quale che sia l’odore più vicino a
quello percepito. Il meccanismo dell’assuefazione in forza del quale l’olfatto
diventa progressivamente insensibile ad un odore più intenso permetterà la
rilevazione degli altri sentori presenti più deboli.
Le parole chiave per descrivere i
profumi:
- aromatico: aromi primari del
vitigno
- fruttato: sentore di frutta
matura
- fragrante: profumo
particolarmente fresco con sentori di fiori e frutta
- vinoso: profumo che mantiene
ancora sentori che richiamano quelli del mosto
- erbaceo: richiamo vegetale
- minerale: sensazioni percepite
riconducibili a sostanze chimiche e/o minerali
tipici di certi vitigni
- speziato: ricordano le spezie
- etereo: profumo dei vini
invecchiati derivato dalla fusione degli alcoli fra loro e dai processi di
esterificazione
- boise: influenzato
particolarmente dall’affinamento in barrique.
Gli odori difettosi
Questi sono la spia
inequivocabile che qualcosa in quel vino è andato storto.
Il più comune è quello di tappo.
Al vino viene trasmesso dal sughero
quando questo è stato attaccato da alcuni funghi parassiti della quercia da
sughero .
L’odore di muffa è provocato
da batteri che si sviluppano nelle botti di legno quando non è stata fatta una
accurata manutenzione ma possono essere anche le uve non sane poiché attaccate
dal marciume grigio.
L’odore di feccia deriva
dal contatto prolungato del vino con le fecce , spesso presente nei vini che
hanno subito una rifermentazione non voluta in bottiglia.
L’odore secco o asciutto
si ha se le botti sono lasciate troppo a lungo vuote e il vino può avere uno
sgradevole odore di legno secco polveroso.
L’odore di svanito si
senti quando i profumi sono lontani,
quasi impercettibili.
L’ odore ossidatosi
avverte quando il vino ha avuto un eccessiva ossidazione.
La latenza è di circa 1 secondo e con il freddo aumenta di poco la sensazione di
acido. Viene meno riconosciuta la sensazione di acido se sono presenti o il dolce o l’amaro.
L’odore di ridotto si
ottiene nei vini a lungo invecchiati in bottiglia in ambiente anaerobico senza
aria e scambio di ossigeno ( odore di chiuso che può svanire sottoponendo il
vino ad aereazione).
L’odore di anidride solforosa
si riscontra nei vini che hanno subito una solfitazione mal controllata che
provoca un inconfondibile odore di
zolfo.
L’odore di mercaptani è
conosciuto come odore di uovo marcio quando la solfitazione in eccesso è
avvenuta prima della fermentazione o se durante questa il vino ha ottenuto
processi di riduzione
Esame gustativo
Le sensazione che in bocca
vengono percepite sono:
-
Acido: tipico dei vini spumanti e
bianchi. Diverse sostanze acide contribuiscono a creare questa sensazione
-
Dolce: zuccheri e alcoli creano questa
sensazione. Latenza: è di circa 1
secondo. Con il freddo diminuisce e
fa attenuare la percezione dell’amaro . Se la temperatura del vino è più alta (
più caldo ) la sensazione si sente di più . Con il freddo la sensazione è
minore.
-
Salato: sali minerali presenti nel vino
contribuiscono a creare la sensazione; Latenza: da 0 a 8 secondi e con il
freddo la sensazione è stabile poiché l’acqua proveniente dalla terra va a
finire nell’uva (ecco perché troviamo sali minerali)
-
Amaro: è la sensazione che si sente per
ultima e che dura più a lungo. Si sente in fondo alla lingua. Le catechine e i
tannini presenti nell’uva causano questa sensazione. Latenza è di 3 secondi e aumenta con il freddo. Se il vino è dolce limita la sensazione mentre viene
esaltato da acidità e dal salato.
Cosa si valuta:
-
Corpo: spessore fisico del vino;
-
Elementi della morbidezza: alcolicità, zuccheri,
morbidezza
-
Elementi durezza: acidità, sapidità, tannicita
-
Equilibrio: principale componente riassuntiva della struttura generale del vino
- L’aroma in bocca: insieme delle sensazioni
olfattive che costituiscono l’aroma e vengono percepite per via retro nasale .
Si distingue in intensità e qualità e persistenza ( durata delle sensazioni
olfattive )
-
Fin di bocca: P.A.I: percezione aromatica intensa: è il perdurare delle
sensazioni aromatiche in bocca. Si conta per quanti secondi si sono sentiti i
profumi, sapori in bocca al fine di darne il giudizio. In presenza di difetti
la persistenza è lunga.
- Stato evolutivo: indica lo stato in cui è il
vino in base alla durata o alla sua evoluzione. Riusciamo a dire se è il
periodo migliore per bere il vino: di pronta beva : se si è aspettato troppo o
se si è aspettato troppo poco e quindi il vino necessita ancora un periodo di
affinamento. Esempio: quando un vino giovane è molto tannico, mentre se è
troppo poco acido significa che è vecchio.
Viticoltura
La struttura pianta:
L’apparato radicale ha una funzione molto importante: ancora
la pianta al terreno e le consente di assorbire acqua e sali minerali. È una
pianta arrampicante e può essere coltivata in qualsiasi terreno perché
le sue radici sono molto profonde ( 10 metri ) e possono dunque reperire da
sole l’acqua ma ciò non implica che il vino venga bene. Forma e sviluppo delle
radici sono influenzati dalla natura del suolo:
-
Si
espandono in senso laterale se il terreno è sufficientemente dotato di acqua
-
Si
espandono in profondità se il suolo è asciutto o povero di acqua
Fusto: -> detto ceppo è la parte sopra
la radice che emerge dal terreno. Esso si sviluppa in tre parti: branche ( rami con più anni di età), tralci (
rami giovani che hanno meno di un anno che contengono le sostanze nutritive ),
germogli ( rami nati nell’annata che
porteranno ai fiori che a loro volta diventeranno frutti ).
Fiori:
Sono riuniti in una infiorescenza detta grappolo. Il vento che
trasporta il polline, determina l’impollinazione cosi come api e insetti. La
conseguenza dell’impollinazione è la formazione del frutto: acino.
Gemme: si formano in primavera
I tipi:
Pronte: formano rami quasi mai produttivi.
Dormienti: originano germogli fertili che portano fiori e frutti. Si sviluppano un
anno successivo alla loro nascita.
Latenti; si trovano alla base dei tralci. Possono restare inattive per anni ( come
accade in caso di gelate o perché potate male ) per poi svilupparsi e formare
rami che comunque rimangono sterili.
Acino
È botanicamente una bacca. La sua formazione inizia dopo
l’impollinazione. Quando l’acino è verde: è duro, consistente, resistente ad
eventuali attacchi parassitari e percosse della grandine. In questa fase
l’acino è ricco di acidi e scarso di zuccheri. È costituito da:
-
Buccia
(epicarpo) : rappresenta il 10-15% dell’acino ed è più o meno spessa a seconda della varietà, ricca poi di
pigmenti coloranti, protegge l’acino. Le bucce conferiscono colore, sostanze
aromatiche, minima quantità di tannini ( la buccia non deve entrare a contatto
con il mosto se si vuole fare un vino bianco partendo da uva rossa ).
-
Polpa
( mesocarpo ): 80 – 85% dell’acino è la polpa vera e propria. Ricca di
zuccheri, nella parte più interna è dove si trovano gli acidi
-
Semi
( endocarpo ) : è il cuore dove ci sono i vinaccioli che sono da 2 a 4 per
acino. Contengono molto tannino.
Grappolo
Esso può essere più o meno compatto - cilindrico (
acini molto vicini es: Barbera) o spargolo (pochi acini distanziati tra
loro es: Bonarda, Erbaluce ), piramidale alato ( tipico dei vini veneti, uva Nebbiolo ), conico ( esempio dell’uva Cortese) , cilindrico ( uva
Erbaluce)
Gli acidi che compongono l’acino:
-
Malico:
presente sia nella foglia che nell’acino , ne rimane molto anche se tende a
diminuire con la maturazione
-
Citrico:
risulta troppo acido se c’è ne più di 0.2 ml
-
Tartarico:
presente per lo più nelle foglie che nell’acino-> il quantitativo va a
determinare la morbidezza/ durezza
Terreno
Quello ideale è tra i 30° e i 50° di latitudine nord e sud (esposizione
migliore al sud) e altitudine tra il livello del mare e i 1000metri circa. Deve
esserci una presenza collinare che permetta in caso di pioggia il suo decorrere
( drenaggio) e non un eccessivo
assorbimento. La temperatura media annua deve essereminore di 15°. La distanza
tra una pianta e l’altra è importante nell’andare a determinare la quantità da
produrre ( metodo francese: distanze brevi tra una pianta e l’altra con meno grappoli su di esse ).
Si ottengono risultati meno buoni nei suoli soffici, umidi,
salati mentre in quelli:
-
Sabbioso:
i vini ottenuti sono profumati, leggeri, delicati
-
Argilloso: si ottiene uva che da vini ricchi di corpo e di
acidità
-
Acidi:
uva che da vini sapidi e colorati
-
Calcarei:
uva con un buon grado zuccherino e poca acidità
-
Ricchi
di Humus: uva che darà vita a vini sapidi
e ben colorati
Altra caratteristica del suolo è il suo grado di acidità o di basicità espressi con simbolo PH: più è
basso più il suolo è acido; quando il valore superiore o pari al valore 7 si è
in presenza della perfetta neutralità come si ha nell’acqua pura. Nella maggior
parte dei suoli è di tipo basico data l’abbondante presenza di calcare.
Potatura
- corta: lascia tralci corti con poche gemme 2/3
- lunga: lascia tralci lunghi da 8 a 14 gemme
- mista: lascia nel ceppo alcuni tralci con poche gemme e altri con molte gemme
- povera: quando sulla pianta in totale restano poche gemme
- ricca: restano molte gemme sulla pianta.
La quantità di gemme presenti in un ettaro di vigneto già potato rende l'idea della potenziale produzione del vigneto. Se aumenta la carica / quantità aumenta la produzione. Minore è il numero di gemme maggiore sarà la qualità viceversa con un maggior numero di geme, ne diminuisce la fertilità e si punterà di più sulla quantità da produrre di vino.
Sono classificabili :
- secondo la carica di gemme presenti sulla pianta:
o alta ( Guyot, Alberello, Cordone speronato)
o carica bassa ( Tendone, Alberate, Pergole) ;
- secondo l’espansione della vite e l’altezza dell’impalcatura al suolo
o espansione limitata, medio - elevata con maggior carica di gemme)
- secondo il sistema di potatura ( corta, lunga, mista)
- Guyot: si utilizza x ottenere un vino
di qualità . Si adatta nei terreni poco fertili nei quali la vite si sviluppa
poco. Ci sono diverse varianti:
-semplice->
un solo capo a frutto
-casalese->
diffuso nel Monferrato dove il tralcio è diffuso perpendicolarmente al filare
- doppio-> con 2 capi a frutto
- multiplo-> oltre al ceppo c’è uno sperone
e un tralcio fruttifero portante 8-12 gemme. Prevede una elevata
meccanizzazione ( bastano poche ore di lavoro all'ettaro contro ca. le 80 ore
necessarie x la potatura manuale ); le piante possono stare abbastanza vicine
tra di loro. Lo svantaggio è che annualmente si deve potare la pianta e occorre
lasciare un tralcio fruttifero cioè un capo a frutto e uno sperone con due gemme, che servirà per
avere il capo a frutto.
- Alberello:
forma di allevamento che punta sulla qualità ; espansione della pianta molto
contenuta, ed è adatta per zone siccitose e fredde e non favorisce la
meccanizzazione integrale e comporta basse produzioni
- Cordone
Speronato: costituito da un ceppo verticale che si prolunga in senso
orizzontale in un cordone dove sono inseriti speroni portanti 2-4 gemme. Adatto
a terreni mediamente fertili . Richiede poca manodopera per la potatura non
dovendo essere il cordone ne piegato ne legato. Consente una quasi totale
meccanizzazione e di ottenere una elevata qualità.
- G.D.C o Geneva Double Courtain:. È in pratica una doppia spalliera particolarmente adatto x la potatura e per la
raccolta meccanica. Metodo usata in Pianura Padana e implica la presenza di
terreno molto fertile adatto x favorire la quantità rispetto alla qualità.
Avversità atmosferiche
-Grandine:
in certe zone il terreno è temuta per l’intensità con cui può verificarsi sia
perché la vigna è esposta per lungo tempo. Danni causati possono essere la distruzione
di una parte dell’uva e diminuzione qualitativa ; quando i chicchi di grandine
sono grandi rovinano anche i rami dai
quali l’anno seguente si formeranno i rami portanti i grappoli arrecando danni
anche per l’anno successivo. La soluzione costosa è la copertura con reti di
plastica/ metalliche .
-Gelate: impediscono
l’impollinazione del fiore della vite che non fruttifica. Soluzione: ritardare
la potatura il che comporta un ritardo del germoglia mento delle gemme rimaste.
Le gelate autunnali rovinano sia la qualità che la quantità.
Parassiti :
Animali:
Fillossera-> la difesa da questo parassita consiste
nell’effettuare incroci tra viti europee e viti americane (da dove arriva l’insetto). Nei terreni
sabbiosi non riesce a insediarsi .La vite europea è più franca e longeva.
Parassiti Vegetali:
Oidio->si presenta
sottoforma si polvere bianca da cui il nome “ mal bianco”, che ricopre fogli ,
grappoli, tralci, senza penetrare all’interno dei tessuti. È un fungo che
provoca lo stop della maturazione dell’acino. Malattia che può essere
curata e prevenuta. Le piante colpite
l’anno precedente restano più suscettibili ad attacchi del fungo anche l’anno
successivo;
Flavescenza dorata:
malattia che si è manifestata negli ultimi anni. L’agente che causa ciò è il
fitoplasma che viene introdotto nella vite da un insetto lo Scaphoides titanus.
Si hanno danni sui rami, acini, foglie che assumono colore dorato. La lotta a
questa avversità è obbligatoria tuttavia non è ancora stata trovata una cura ad
oggi.
Peronospora-> è una muffa cha all’inizio si
presenta con macchie “ ad olio” gialle sulle foglie e nei casi più gravi
distrugge le foglie pertanto la pianta non riceve più nutrimento. Malattia non
curabile ma prevedibile ;
Muffa grigia Botrytis cinerea->questa muffa x svilupparsi
richiede una maggiore umidità rispetto alle precedenti tanto che compare durante
la maturazione un sottile strato di colore grigio scuro. Danno è grave perché
essendo l’uva matura o quasi non c’è più tempo x un eventuale recupero. La
composizione dell’acino è profondamente modificata (marciume acido sull’acino).
Le lesioni provocano attacchi per gli acidi da ogni tipo di microrganismo che
può concorre a fornire vino difettoso
Altre malattie: Tignole, Ragno rosso, Ragno
giallo (causate da insetti )
Nei vigneti si
impiantano i roseti: sono una sentinella di allarme! Se vengono attaccati si
può partire con il curare le viti.
Ciclo Biologico della vite
-Pianto: è la fuoriuscita della linfa dai rami
appena potati ; processo che dura 15-20 gg tra la fine di Marzo e i primi di
Aprile
-
Germogliamento: chiusura delle gemme. Viene a cessare il pianto della vite
-Fioritura: solo
se la temperatura dell’aria è maggiore ai 20° . Le gemme diventano fiori a fine
Aprile- inizio Giugno
- Alleagione: i fiori si trasformano
in frutti ma non tutti in quanto parte di essi vengono eliminati dalla pianta.
- Agostamento: indurimento delle
gemme che non si trasformano e daranno sostanze nutritive alla pianta durante
l’inverno.
- Invaiatura: in Agosto, i frutti
crescono e acquistano il colore, giusta concentrazione di acidi, pigmenti,
tannini, sostanze aromatiche
- Vendemmia: la caduta dei frutti permette
ai semi in essi contenuti il formarsi in futuro di una nuova pianta. Essa
cambia da periodo a periodo a seconda del vitigno e se si vuole ottenere più o
meno un vino acido. Può avvenire in diversi periodi:
· Agosto - settembre: aree meridionali->
uve usate per produrre spumanti e vini passiti
· Settembre- Ottobre: maggior parte
delle uve
· Ottobre-Novembre raccolta delle uve
tardive –> per produrre vini passiti
· In inverno: si raccolgono le uve
gelate ( 8° sotto lo zero-> Germania, Austria,
Canada )
Requisiti x la vendemmia:
Uva sana
Vinificazione
Rosato
Metodo
Charmat
-
Verificare
l’indice adeguato di maturazione.( Zuccheri 70%; 30% Acidi)
-
Condizioni
climatiche ottimali
-
Assenza
di rugiada dai grappoli
Vendemmia può essere fatta a mano ( forbici molto taglienti )
o con una vendemmiatrice che agisce aspirando gli acini. Non bisogna svolgerla
durante le ore più calde del giorno ma o al mattino o alla sera in modo da
raccogliere l’uva con una minor % di zucchero e sostanze coloranti e
tannini e una maggior % di acidità e
aromi . Le uve sane devono essere
raccolte e vinificate separatamene da quelle malsane x ottenere un vino di
qualità con le uve migliori e con le altre ( di seconda scelta ) un vino senza
pretese. Il trasporto dell’uva dai campi alla cantina (
locali di pigiatura)
avviene tramite gerla a spalla o ceste a mano, cassette di legno o
plastica ( contenitori Max 20kg x non rovinare grappoli )avendo cura di non
pressare troppo l’uva in modo da non frantumarla anzitempo. In fase di vendemmia
sono effettuate le scelte x la produzione di vino da tavola o D.O.C.G., D.O.C.,
I.G.T.
Vinificazione
È un intero processo biochimico che consente la
trasformazione dell’uva in vino. Vinificazione inizia con la vendemmia: uno dei
momenti più importanti perché la scelta sul quando raccogliere l’uva influirà
sui requisiti del vino. Le uve vanno raccolte perfettamente mature a meno che
non si voglia produrre vini spumanti. In Italia oltre il 90% delle vendemmie è
fatta mano dove si va a selezionare uve non sane al tatto alla vista- per
eliminare e scartare i grappoli meno idonei
Trasporto avviene in contenitori forati; grappoli devono
essere integri per effettuare subito la pigiatura. I locali di pigiatura sono
addossati alla cantina di fermentazione protetto da tettoia.
Locali-> La tinaia/ cantina di fermentazione:
locale chiuso con pavimento –muri- facili da pulire in quanto l’igiene qui deve
essere estremo. Ci devono essere
impianti per poter eliminare anidride carbonica
e che generino acqua calda e un impianto frigorifero per il termo
condizionamento ( importante
a seconda che voglio ottenere un vino bianco-rose-rosso ). Nei locali di elaborazione
e conservazione avvengono le fasi del travaso, stabilizzazione,
filtrazione del vino. Vi sono poi la cantina x la conservazione e
l’invecchiamento e x l’ imbottigliamento.
Pressatura:
Essa è una spremitura più delicata che si attua rispetto ai
vini rossi; nel caso della produzione di un vino bianco vengono subito messe da
parte i raspi e le bucce.
Diraspatura:
il raspo: è il grappolo d’uva privato di acini il quale deve
essere eliminato perché darebbe troppo sapore
e altererebbe troppo .
Pigiatura:
Prima dell’arrivo delle macchine essa avveniva con i piedi mediante i quali la buccia non veniva
distrutta totalmente. Da questo processo si ottiene il MOSTO trasportato dalla
pompa verso il basso nei tini di fermentazione
Mosto
Liquido torbido nettamente acido ma costituito:
- dal 70-85% di acqua;
- zuccheri: glucosio- fruttosio (non saccarosio);
- acidi organici: tartarico- malico, citrico;
-acidi inorganici: solforico, nitrico, cloridrico
-polifenoli-> sostanze coloranti: antociani (pigmenti
rossi- blu- violacei), flavoni ( pigmenti gialli ), tannini
-sostanze azotate e pectine: sali, proteine, aminoacidi
- vitamine – aromi- enzimi
- elementi minerali: microelementi->potassio, magnesio,
calcio, ferro, rame sodio, manganese
- microrganismi: lieviti, batteri, muffe, (nella buccia)
Gli zuccheri contenuti nel mosto se conservato a lungo si
possono in piccole parti trasformare in alcol (accade quando non si può
vinificare tutto il mosto subito) . La legge ammette una discrepanza di 0.5-
1% di gradi alcolici rispetto a quanto
stabilito in virtù del fatto che durante la fermentazione piccole quantità di
zucchero sono trasformate in alcol.
Fermentazione alcolica
La
fermentazione alcolica è la trasformazione
degli zuccheri del mosto in alcol etilico + anidride carbonica ed altri
componenti secondari ad opera di funghi unicellulari appartenenti, per lo
più, alla specie: SACCHAROMYCES CEREVISIAE ( saccaromiceti ), alcol etilico,
anidride carbonica, composti secondari: Acido Acetico e Succinico , Glicerina la
quale da corpo e rotondità. Nei vini
rossi gli archetti dipendono dalla quantità di glicerina che c’è nel vino.
Durante la fermentazione alcolica si rileva di grande importanza la temperatura
che deve essere fra i 15° e i 20°
Fermentazione malolattica
Essa avviene,
a differenza della precedente, ad opera dei
batteri lattici e
consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride
carbonica con la conseguente diminuzione dell’acidità totale (vino
risulterà meno acido e maturo di colore più smorzato) . È essenziale che questa
fermentazione avvenga nei vini rossi a lungo invecchiamento ( non è
indispensabile invece per quei vini che devono mantenere vivacità, freschezza
nel gusto come nei vini rossi a bassa
acidità, vini bianchi, vini rosati, vini base x spumante ). Processo di disacidificazione
avviene in modo spontaneo laddove sia
necessario si può stimolare l’azione batterica: non facendo scendere la
temperatura sotto i 15°, mantenere bassa la quantità di anidride solforosa, aggiungere
al vino un po’ di quello ottenuto dalla spremitura delle vinacce x alimentare i
batteri, aggiunta di specifici batteri lattici. Si cerca di far avvenire questa
fermentazione prima del freddo invernale . La disacidificazione è utile per i
vini molto acidi soprattutto quelli che devono essere fatti invecchiare molto.
Vinificazione bianco
Si può
ottenere sia da uve a bacca bianca che a bacca rossa. Le fasi:
1)
Diraspa- pigiatura-
pressatura soffice
2) Pulizia mosto: con betanite
(argilla che favorisce eliminazione di alcuni enzimi antiossidanti); gelatina;
caseinato potassio ( assorbe il ferro e le sostanze coloranti )
3)
Raffreddamento del mosto a
12° -15°
4)
Spillatura del mosto pulito
dopo 12- 18 h
5)
Inizio fermentazione con
l’innesto di lieviti selezionati, sostanze azotate nutritive , anidride
solforosa ( limite max 160mg/L nei rossi e 200 mg/L nei bianchi – rosati ; in
media sono presenti con 80-90mg/L )
6)
Controllo temperatura: deve
sempre essere costante : 18°- 22°
7)
Svinatura a fine fermentazione
: si allontanano torbidi di vinificazione x evitare l’insorgere di odori strani
Il vino
rosato si può ottenere da uve rosse o da un misto di uve bianche e rosse. Se si
usano solo uve rosse le bucce vengono lasciate a macerazione nel mosto poche
ore altrimenti troppi antociani renderebbero il vino rosso. Il tempo a contatto
del mosto con le bucce sarà tanto più breve quanto più alta è la temperatura
per 4-5 ore. Appena si raggiunge il colore desiderato si svina separando le
bucce dal mosto per proseguire con la fermentazione. Quando si sceglie di usare
una mescolanza di uve bisogna calibrare
l’uvaggio perché il la sostanza colorante rossa non sia eccessiva. Il vino rosato non è molto tannico (ma lo è
più del vino bianco) perché le bucce non hanno tempo di cedere molti pigmenti
coloranti. Infine si può ottenere vini rosati mediante la pressatura diretta
delle uve. Questo è il tipo di vino rosato che conserva meglio il fruttato e la
freschezza. Le fasi:
- Biraspa- pigiatura
- Pressatura soffice
- Criomacerazione ( si raffredda il mosto e si mantengono le bucce per 10-15
h a contatto con il mosto raffreddato a 4°)
- Svinatura separazione dalle bucce
- Fermentazione a temperatura controllata 18°-20°
- Stabilizzazione ( pulizia mosto)
- Chiarificazione
- Imbottigliamento
Vinificazione rosso:
Non lo si può ottenere da uve bianche. Le
sostanze nelle bucce danno il colore. Si tratta di far fermentare il mosto a
contatto con le bucce di uve a bacca rossa e
vinaccioli per un certo periodo di tempo durante il quale gli zuccheri
vengono trasformati in alcol. Le fasi:
- Diraspo- pigiatura
- Solfitazione ed eventuali correzioni:
se vi è una elevata acidità la
si può diminuire con sali disacidificanti e viceversa aggiungendo acido
tartarico ; per il livello di grado zuccherino si possono
aggiungere prodotti molto ricchi di zuccheri ma solo se questi sono stati
ottenuti dall’uva poiché in Italia è
vietato aggiungere il saccarosio
- Inoculo di lieviti selezionati
- Controllo della temperatura intorno ai 27°-30°
- Cappello emerso- rimontaggi : le bucce vengono spinte verso l’alto a
causa dell’anidride carbonica –e il n°
dei rimontaggi durante la fermentazione vanno a condizionare il colore del
vino.
- Fine fermentazione: si decide se far svinare. Per sfruttare al massimo le
bucce le si bloccano verso il basso.
- Macerare con cappello emerso
- Svinatura: travaso del vino ( vino fiore ) in altro vaso. In seguito
avviene la separazione dalle vinacce
facendo arieggiare il vino per riutilizzare i lieviti presenti che
eliminano gli zuccheri residui e gli odori
- Torchiatura delle vinacce: è la prima porzione di vino che scende dalla
pressa detto anch’esso vino o mosto fiore.
Vini novelli
Per legge
deve essere imbottigliato entro il 31 / 12
dell’anno di vendemmia e consumato a partire dal 6 novembre dell’anno
stesso della vendemmia. In Francia i vini novelli vengono commercializzati a
partire dal terzo giovedì di novembre. Per ottenere il vino novello la
fermentazione e la macerazione sono
molto veloci . la macerazione carbonica deve avvenire subito poiché facilita:
la fermentazione alcolica, malolattica, facilita la colorazione rilasciata
dalle bucce.
Vini speciali:
Rappresentano
una particolare categoria di vini per i quali è consentita l’aggiunta d’alcol o
zucchero e la chiusura delle bottiglie ad esclusione dei vini spumanti è rivestita
da apposita fascetta che ne qualifica il tipo. Si suddividono secondo la legge
in spumanti- mistelle- vini liquorosi vini aromatizzati.
Vini spumanti:
Essi sono
quei vini alla cui apertura si produce della SPUMA provocata dalla presenza di
anidride carbonica. La legislazione comunitaria ne distingue :
- Vino spumante gassificato (
aggiunto di anidride carbonica)
- Vino spumante ( non si prevede alcun invecchiamento e deve almeno avere
9.5° alcolici effettivi con t.a.v.n -> titolo alcolometrico volumico
naturale di 8.5 )
- Vino spumante di qualità
- Vino spumante di qualità aromatico
- Vino spumante di qualità aromatico prodotto in regioni determinate ( deve invecchiare al meno 9 mesi ; ce ne sono
di 2 tipi con le diciture seguenti riportate in bottiglia ):
o Fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale -> metodo
Classico / metodo Champenois usato in Francia
o Metodo Charmat / Martinotti : elaborati in grandi recipienti detti
autoclavi.
Secondo
la regolamentazione CEE ci sono 7 classificati a seconda del residuo
zuccherino:
- Extra brut
- Brut
- Extra dry
- Secco
- Semi secco
- Dolce
Processo di spumantizzazione: è una rifermentazione del vino
appositamente scelto mediante aggiunta
di zucchero e lieviti
Metodo
classico:
Con questo sistema si ottengono i migliori spumanti secchi italiani .
Metodo attribuito al monaco benedettino
Dom Perignon (colui che invento il tappo
di sughero)
Questo metodo di spumantizzazione consiste nel far fermentare il vino 2
volte: la prima nel normale tino la seconda direttamente in bottiglia. Per ottener un prodotto di elevata qualità
bisogna fare attenzione a :
- Uve (le + adatte sono : Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco) anche se -
: Erbaluce, Verdicchio, Durella sono utilizzate in Italia )
- Uve sane e vendemmiate con un leggero anticipo per garantire il giusto
grado di acidità magari provenienti da zone montane
- Ammostamento deve essere soffice altrimenti i composti delle vinacce
rendono il vino tannico e duro e pongono ostacoli per l’illimpidimento.
- Gradazione alcolica del vino base max di 11°-12° perché effettuando una
seconda fermentazione il volume alcolico è destinato a salire.
Le aziende che hanno molte vigne sparse di norma fanno l’assemblage in inverno. Vini conservati
e provenienti da vigne diverse vengono uniformati per poi fare il coupage ( taglio fra vini in proporzione per consentire di cogliere il
meglio da ciascun vino base ottenuto dopo la prima fermentazione ).
In primavera dopo eventuali
correzioni si prepara il vino per la
2 fermentazione: fasi
-> Imbottigliamento/ tirage:
aggiunge uno sciroppo dolce(**) formato da zucchero di canna poiché meno
lavorato, sali minerali che favoriscono la moltiplicazione dei lieviti, bentonite , lieviti selezionati dal
produttore che possono cambiare l’aroma del vino, questi devono essere attivi a
basse temperature 11°-13°: sono il motore della fermentazione che devono
formare un deposito solido / sabbioso per essere facilmente eliminabili; si
imbottiglia con un tappo provvisorio in
metallo ( tappo –corona contenente un
cilindretto nel quale si concentrerà il deposito feccioso )
-> fermentazione prosegue per diversi mesi a 10° -> presa di spuma: le bottiglie vengono riposte
in cantine fresche e buie per circa 6 mesi; i lieviti trasformano lo zucchero
in alcol e liberano anidride carbonica che forma il gas che rimarrà imprigionato nella bottiglia
-> Maturazione delle fecce: è
il fondo che si genera in fondo alla bottiglia ; in questa fase il vino prende
gli aromi che, grazie ai lieviti,
arricchiscono il bouquet tipicizzando odore e gusto dello spumante ; per
2-3 anni lasciamo le bottiglie in cantina ma le si agitano rimettendo cosi in
circolo i sedimenti, quest’azione è detta Coup de Poignet: si riattivano i
lieviti che magari devono ancora fermentare.
-> Remuage: si separa il deposito di feccia . Quando lo spumante a
giudizio del produttore è pronto le bottiglie sono poste su ripiani forati
detti Pupitres in posizione quasi
orizzontale qui le bottiglie poi vengono sottoposte a continue operazioni con
cadenza giornaliera. Le bottiglie inclinate, vengono agitate e ruotate in
maniera crescente fino a che volta per volta ( 70 gg ca) la punta della
bottiglia venga rivolta quasi in posizione verticale ( cosi facendo, il deposito finisce dentro il cilindretto di
cui sopra detto bidule )
In totale la produzione richiede : 6 mesi per la rifermentazione più 2-3
anni: lieviti + 70gg remuage
-> il deposito viene poi eliminato dalla bottiglia con il degorgement cioè la sboccatura che
può avvenire in 2 modi:
- A la volee : al volo stappando la bottiglia velocemente in modo che la
pressione interna spinga fuori il deposito ( metodo che si usa oggi solo più x
i magnum 1.5 l )
- A la glacé: al ghiaccio -> si dispone in salamoia a -20° la punta delle
bottiglie per qualche minuto affinché il
deposito ghiacci . Una volta stappato il deposito fuoriesce limitando cosi la
perdita di gas e di vino rispetto al metodo precedente . * Il vino perso viene
sostituito con vino analogo o di annate precedenti, infine, si chiude bottiglia con tappo di sughero e
gabbietta metallica.
*Liqueur d’expedition: liquido
che si aggiunge per riempire tutta la bottiglia usando spumante proveniente
dalla medesima partita (pas dosee) . Se proviene da un’altra annata si fanno
passare circa 2 mesi per far amalgamare il liquido. A seconda del dosaggio di
zucchero del liquer si determina il tipo di spumante
**Liqueur de tirage: liquido che viene messo in bottiglia
Quando sulla bottiglia si vede la dicitura Millesimata significa che
tutte le uve sono state vendemmiate lo
stesso anno e non sono quindi un mix di più uve
Questo metodo si distingue dal precedente per tre punti:
- La 1° fermentazione è uguale mentre la seconda ha luogo in grandi
recipienti detti autoclavi anziché in
bottiglia.
- Il processo può durare solo 2 o 3 mesi ( Charmat corto ) o 6 mesi (
Charmat lungo )
Negli autoclavi viene introdotto il liquer de tirage. Le due autoclavi
sono collegate tra di loro: la 2° riceve il vino dalla 1° separandolo dalla
feccia mediante la filtrazione e la
centrifugazione. Lo spumante ottenuto passa poi a un 3° autoclave al fine di
essere imbottigliato. Tra la presa di spuma e l’imbottigliamento passano circa 2-3 settimane. Introdotto il
prodotto in bottiglia questa rimane in cantina per qualche mese per completare
l’affinamento.
- Usato per uve aromatiche (Moscato, Malvasia, Prosecco) ottenendo un vino
più fresco e giovane ( riuscendo a sentire di più i profumi valorizzando molto
gli aromi rispetto al metodo classico ).
Champagne
La Champagne è il territorio dove si produce che si trova a 100km da
Parigi. Le tre uve che vengono usate sono: Pinot Noir che ha una maggior
predisposizione all’invecchiamento; Pinot Meunier ( uva nera a succo bianco ); Chardonnay ( uva
di natura più tardiva ) . Il legislatore
francese non impone nei disciplinare i quantitativi di uve da usa e se usare
tutti i vitigni.
Dicitura in etichetta:
- Blanc Noir: significa che non è di sicura stata usata l’uva Chardonnay
- Blan Bianc significa che c’è l’uva Chardonnay
- Data sboccatura: giorno in cui sono stati tolti i lieviti ; uno spumante
deve essere consumato entro 2 anni dalla sboccatura
Vini fortificati
Conosciuti
anche come mistelle , sifoni, vini fortificati. Essi richiedono una aggiunta di
alcol tra i 15° e i 20° durante la fase di fermentazione. La legge in Italia
non permette l’aggiunta di alcol nel vino. Si può ottenere un vino secco o
dolce. Il mosto viene reso infermentescibile mediante l’aggiunta di alcol che innalza il grado fino a 16°- 22° alcolici.
I 3 metodi x fortificare i vini:
- 1.Aggiunta di alcol di uva ( come per il brandy e cognac ) che consente
il non si innescamento della
fermentazione
- 2.Fortificare il vino durante la fermentazione ( come avviene per Porto o Madeira , Malaga , Marsala ). L’enologo
decide a quale punto fermare la
fermentazione per mantenere i livelli zuccherini residui voluti. In questo caso
come nel precedente il vino necessita di un lungo e scrupoloso affinamento in
botti di legno ( vino portoghese Madeira prodotto con l’uva locale dell’isola ->
fermentazione alcolica viene bloccata fin dall’inizio mediante aggiunte di
alcol o acqua vite avente gradazione alcolica del 96% ) .
In certi tipi di Marsala il vino viene fatto invecchiare secondo il metodo soleras( ***):
metodo di affinamento e invecchiamento in barrique le quali vengono
sovrapposte. Questo metodo permette di avere un vino costante nel tempo. Le botti sono sottoposte su vari strati sovrapposti fino a formare una catasta a forma piramidale ; lo strato più
vicino al suolo (solera) contiene il vino più vecchio dal quale viene spillato
il vino da imbottigliare; la parte prelevata viene sostituita da uguale quantità di vino spillato dalle botti della fila
soprastante ( criadera ) cosi queste sono a loro volta rifornite dal vino della fila di botti ancora
soprastanti e cosi via fino alla quinta
o sesta fila di botti.
- 3. Fortificare il vino a fermentazione ultimata. Si avrà pertanto un vino
dal sapore secco.
Tra i vini spagnoli meritano di essere citati lo Sherry-> il mosto
fermenta per 40-50 giorni in piccole botti scolme per almeno il 10% in modo da
favorire il lievito flor che provoca
una parziale, intensa e rapida ossidazione. Alla fine della fermentazione il
vino contiene circa 15% di alcol e poi
viene fortificato con l’aggiunta di una miscela alcol-mosto oppure alcol e
Sherry maturo per portare la gradazione alcolica fino al 18%. Sherry che
sviluppa estesamente la flor è detto Fino;
Sherry che non sviluppa la flor o poco, Oloroso
(profumato).
Il colore dipende esclusivamente dal colore di
partenza delle uve usate. Tannino ( nei rossi ) , alcol, acidità ( nei bianchi
) sono i conservanti.
Questa
tecnica permette di avere un vino standard nel tempo. In etichetta vi sarà
scritto: Millesimo. Se si vuole vendere
il vino dell’annata si svuotano le botti del 30 % (1/3) e le si rabboccano con
le botti superiori ( riempimento a
cascata ). Di fatto le botti non vengono mai svuotate.
Vini passiti:
La resa
del vino qui è molto bassa. Per fare un vino passito il mosto deve essere
concentrato (meno acqua e più
zucchero) .Avviene di fatto un appassimento naturale: si fa una
vendemmia tardiva. Esso si può realizzare anche a causa della comparsa della
Botrytis Cinerea ( muffa nobile ) che si attacca agli acini ( alle bucce ) e va ad aiutare l’evaporazione dell’acqua (
genera vini di grande pregio).
Appassimento
artificiale: si realizza la vendemmia anticipata
evitando il rischio di incorrere nelle gelate . L’ice wine: tipologia gradita
nei paesi nordici, si ottiene lasciando le uve sulla pianta fino a che il gelo
invernale ( da -6° a -12° ) provoca il congelamento delle uve aumentandone il
volume ( è un mezzo per avere quindi un vino più concentrato essendo
l’acqua presente in quantità inferiore ).
Vini aromatizzati
Sono prodotti da vini bianchi base con titolo
alcolometrico non meno di 10° al quale vengono addizionati alcol e zuccheri,
estratti, fusioni di erbe e spezie per caratterizzare il vino. Quello più
famoso senza dubbio è il Vermouth ( 70% vino base, un 4-14% di zuccheri e alcol
per la conservazione degli aromi ). In genere si usano le seguenti specie
vegetali:
- Erbe amare- aromatiche- amaro aromatiche
- Droghe amare -aromatiche
Difetti- Alterazioni –Malattie del
vino
Alterazioni
Le modificazioni a cui è soggetto il vino
possono essere di natura fisica e prendono il nome di intorbidamenti.
L’intorbidamento
del vino si verifica a partire dalla
fermentazione del mosto perché l’alcol
che si forma non riesce a sciogliere alcuni dei numerosi sali presenti nel
mosto .
Difetti:
Modificazioni
negative all’odore e al sapore del vino imputabili a diversi agenti esterni.
Essi possono essere causati da errori o inconvenienti nel corso delle diverse
fasi produttive.
Principali
origini dei difetti:
- Anomalie delle uve: ( Esempio: a causa di una grandinata si ha la rottura
dell’ acino )
- Anomalie acquisite in vinificazione
- Anomalie accidentali
- Anomalie durante la conservazione ( Esempio: botti lasciate a lungo vuote)
è Che cosa il Tca ? è il un fungo
che si attacca al sughero. 2,4,6 TCA: tricoavisolo ,molecola che deriva dal
fungo Armillaria Mellea che si attacca
alla base della pianta e imprime un odore pungente.
Elenco:
-
Odore di zolfo: causato da
grandi quantità di anidride solforosa.
-
Odore di uova marce: causato
dalla trasformazione dell’anidride solforosa in acido solfidrico a causa dello
scarso arieggiamento del vino.
-
Odore di aglio: dovuto a
composti detti mercaptani ( formati da acido solfidrico e alcol )
-
Odore di muffa: dipende
dalla muffa dell’uva o dalla muffa sviluppatasi su botti poco pulite
-
Odore di legno: causato da
botti non ben abbonite
-
Odore di vinaccia: il vino
rimane tropo a contatto con le vinacce
- Odore di feccia: si origina
x un contatto prolungato del vino con le sue fecce, accompagnato spesso da
altri difetti come odori di muffa e uova
marce
-
Odore di tappo: il tappo è
attaccato da muffe o altri microrganismi; spesso la presenza di composti
chimici causano tale difetto.
- Brett- flavour: insieme di
odori conferiti dal lievito Brettanomyces. Si sviluppa nei vini vecchi poco
acidi dove c’è poco igiene ( odore di
stalla, cuoio, plastica, sudore, cavallo )
- Odore di terra e
barbabietola: si trova nei vini colpiti
da botrite ( Botrytic cinerea ) e dalle muffe Penicillum expansum e da
varie specie di Streptomyces
Malattie
Alterazioni
di natura fisica causate dall’azione dei microrganismi ( batteri-lieviti ) . Ne derivano variazioni
nel gusto, profumo, limpidezza, colore. Per prevenire le malattie bisogna porre
massima cura nell’igiene dei recipienti dei locali e degli attrezzi e conservar
e il vino in ambienti freschi precludendogli il contatto con l’aria. Le malattie si possono classificare in due gruppi:
- Aerobiche: causate da
microrganismi come la fioretta, lo spunto o l’acescenza
- Anaerobiche: causate da
microrganismi che vivono in ambiente privo di aria come l’amaro ,agrodolce, il
girato.
Fioretta: originata da un lievito che ha cellule disposte in modo da formare una sorta di fiorellini
bianchi o rosa quando sono imbevuti nel vino. Quando il vino entra a contatto
con l’aria il lievito tramuta l’etanolo in acqua e anidride carbonica. Non si
hanno odori sgradevoli nel vino con questa malattia tuttavia agevola lo
sviluppo di batteri acetici .
Prevenzione: evitare contatto con l’aria
Spunto o
l’acescenza: caratterizzato da un sottile
strato viscoso sulla superficie del vino chiamato “madre dell’aceto” causato da
batteri acetici che in presenza d’aria trasformano l’etanolo in acido acetico.
Di solito si manifesta in vini già malati di fioretta soprattutto se hanno
scarsa gradazione alcolica poco tannino e acidità fissa. Se l’ossidazione è
appena cominciata si parla di “spunto” e si procederà a rifermentare il vino;
se invece l’ossidazione è già avanzata si chiama acescenza e il vino rivela netto odore di acido
Solforizzazione: si sente anche al naso
“pungente” : vi è un presenza di un eccesso di anidride solforosa
che causa il mal di testa soprattutto nei vini bianchi mentre
un eccesso di acido solforico provoca un odore di aglio
Ossidazione : causato da un difetto di conservazione
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